Это надо знать! Кулинарное использование частей туши

Говядина

1. Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4. Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7. Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9. Грудинка — её можно отварить, посолить и прокоптить.
10. Пашина — на фарш её.
11. Рулька — лучше всего протушить.
12. Голяшка — лучше всего протушить.

Свинина

1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

Баранина

1. Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.
2. Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. Зарез. Заправочные супы.
6. Шея. Заправочные супы.
7. Рулька. Заправочные супы, студни.
8. Голяшка. Заправочные супы, студни.

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелки­ми кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порцион­ными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедрен­ной части используют для тушения крупными и порцион­ными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудин­ка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления руб­леных изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Разделка туши

Россия и страны бывшего СССР

1. Шея
2. Рёбра
3. Челышко, грудинка
4. Толстый край, рибай, корейка на кости
5. Тонкий край, короткое филе
6. Оковалок
7. Вырезка
8. Покромка
9. Брюшина, фланк
10. Лопатка
11. Огузок, бедро
12. Пашина
13. Кострец
14. Голяшка

Великобритания

• Necks & clod
• Chuck & blades
• Sirloin
• Rump
• Silverside
• Topside
• Thick rib
• Thin rib
• Brisket
• Shin
• Flank
• Thick flank
• Leg

Нидерланды

• Neck
• Rib
• Sirloin
• Tenderloin
• Top sirloin
• Round
• Flank
• Chuck
• Brisket
• Shankle

Соединённые Штаты Америки